Asti penultima nel rating dei menù scolastici di Foodinsider, il commento della Commissione Mensa Cittadina

Riceviamo e pubblichiamo la lettera Commissione mensa cittadina

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Con la fine di giugno e il termine dell’anno scolastico 2020/21, si è chiuso anche il percorso di monitoraggio “a distanza” effettuato con costanza dalle commissioni mensa in questo difficile anno scolastico. I commissari hanno potuto effettuare solo pochissimi controlli in presenza, durante gli ultimi giorni del servizio, ma l’aiuto e il sostegno di molti docenti hanno consentito, durante tutti i mesi precedenti, di valutare l’andamento di un servizio che crediamo sia importantissimo per il benessere dei bambini e, dunque, della città intera.
I problemi sono stati diversi, le criticità moltissime. Da febbraio sono state puntualmente discusse con gli uffici tecnici dell’Amministrazione Comunale, nel tentativo di trovare soluzioni concrete.
Nel frattempo abbiamo continuato a guardare ad esempi virtuosi. In questa analisi, i rating annuali presentati da Foodinsider ci sono stati d’aiuto.

Foodinsider è nata nel 2015 come “Osservatorio sulle mense scolastiche” e da anni monitora l’equilibrio delle diete proposte a scuola e l’evoluzione del sistema di ristorazione nei vari Comuni d’Italia.
Ogni anno la pubblicazione della classifica delle migliori mense scolastiche viene attesa da tutti quelli che si occupano di refezione scolastica, perché l’osservatorio di Foodinsider rappresenta un punto di riferimento imprescindibile per costruire best practice e promuovere una mensa buona, sana e sostenibile.
Per questo motivo abbiamo letto con profondo rammarico, pochi giorni fa, il commento della nostra Amministrazione (pubblicato su una testata giornalistica locale) al 6° Rating dei menù scolastici di Foodinsider, nel quale la nostra Città appare penultima in classifica.

La replica delle istituzioni e degli uffici preposti muove dal fatto che l’indagine si baserebbe – testualmente – su “prescrizioni di una Asl diversa dalla nostra. Inoltre va sottolineato che viene fatta una classifica su 54 Comuni su un totale di 8mila, dato che la grande maggioranza non aderisce”; ed ancora: “indagine in cui non ci ritroviamo molto, in quanto viene attribuita molta importanza ad alcuni parametri che nella nostra realtà non sono contemplati”; ed infine: “siccome sono presi in considerazione i dati di 54 Comuni su 8mila, la nostra idea è quella di non partecipare più”.

La Commissione Mensa Cittadina ritiene quindi opportune alcune precisazioni, per corretta informazione non solo dell’utenza astigiana, ma anche degli “addetti ai lavori”.
L’analisi presentata da Foodinsider riguarda una cinquantina di menù scolastici italiani rappresentativi del 28% circa del panorama della ristorazione scolastica a livello nazionale, quindi non proprio un discorso “di nicchia”.
La cornice istituzionale fornita alla presentazione dell’indagine (avvenuta il 16 giugno scorso presso la Sala Stampa della Camera dei Deputati, alla presenza dell’On. Fusacchia di Facciamo Eco e dell’On. Muroni, Vice Presidente della Commissione Ambiente alla Camera) non può lasciare alcun dubbio sul suo valore indiscusso.
La partecipazione al rating, inoltre, non è richiesta dalle singole amministrazioni e quindi non è prevista la possibilità che si possa decidere se partecipare o no. Spesso sono i genitori stessi a mettere alla prova il menù delle proprie città e a sottoporre al Comitato tecnico scientifico di Foodinsider dubbi e consigli. L’attenzione è rivolta a Comuni di diversa tipologia, da nord a sud Italia, con l’intento di promuovere e rendere visibili quei modelli di mensa sana e di qualità che possono essere presi da esempio per migliorare.

Il menù a punti, su cui si basa la classifica, è uno strumento di analisi che non indaga le ricette, le preparazioni e il livello di gradimento da parte dei bambini (su cui docenti e genitori di Asti hanno dimostrato di avere tanto da dire), ma semplicemente l’equilibrio del pasto nell’arco del mese, la qualità delle materie prime utilizzate, la trasparenza delle tabelle dei menù che sono pubblicati all’interno dei siti dei Comuni e il ruolo delle commissioni mensa che sono, spesso, una leva importante per incidere nella qualità dei cibi proposti in mensa.
Foodinsider raccoglie i dati del questionario, li verifica e li sottopone all’attenzione delle Amministrazioni coinvolte, o all’operatore sanitario a cui compete l’approvazione del menù, o ai fornitori del servizio, affinché possano integrare o correggere eventuali informazioni. Quindi tutto viene fatto in totale trasparenza, coinvolgendo direttamente i Comuni in modo che gli stessi possano chiarire ed eventualmente correggere le inesattezze.

E’ importante precisare che i parametri del questionario si basano sulle Linee Guida della Ristorazione Scolastica, sulle Raccomandazioni dell’OMS, le indicazioni della IARC e i Criteri Ambientali Minimi (CAM) e non su criteri della singola Asl. L’Asl2 di Milano, infatti, ha sviluppato il questionario “Menu a punti” applicando semplicemente quei criteri che dovrebbero ispirare ogni servizio di refezione e guidare la sana alimentazione di ogni cittadino.

I parametri di riferimento, che si trovano anche sul sito di Foodinsider.it, fanno riferimento a precisi indicatori:
1. Uso di più tipi di cereali, presenza di cereali antichi e di cereali integrali (come farro e orzo, ad esempio, presenti nel Capitolato che regola il nostro servizio di refezione scolastica, ma mai inseriti nel nostro menù, dove l’unica alternanza prevista è quella tra pasta o riso; orzo e farro rientrano infatti nella categoria dei grani antichi, a prescindere dal tipo di lavorazione).
2. Frequenza giornaliera di verdura fresca di stagione, verdure crude come antipasto, una o più tipi di verdure ad ogni pasto (molto spesso, invece, il nostro menù ha contemplato verdure surgelate, più facili da reperire, conservare e cucinare);
3. Frequenza e varietà nell’offerta giornaliera di frutta fresca (anche rispetto alla varietà e stagionalità della frutta il nostro menù presenta delle criticità, nonostante la tabella merceologica allegata al Capitolato contempli una discreta varietà);
4. Merenda sana a metà mattina (nella nostra città le ditte non forniscono alcuna merenda a metà mattina e ogni famiglia deve provvedere per i propri figli);
5. Frequenza anche bisettimanale di pesce e non solo come secondo (presente nel nostro menù solo una volta alla settimana come secondo);
6. Diverse varietà di pesce, anche fresco (nel nostro menù la varietà prevista è stata data da bastoncini industriali precotti, tonno, merluzzo e platessa e mai pesce fresco, come invece accade in altri Comuni con tariffe analoghe);
7. Frequenza di legumi cucinati a misura di bimbo (poca varietà, meno di una volta alla settimana nel nostro menù e mai come principale fonte proteica);
8. Frequenza e varietà di carne bianca (presente in misura discreta nel nostro menu);
9. Frequenza di carne rossa (sovrabbondante nel nostro menù, nonostante le chiare indicazioni dell’OMS di ridurne la quantità);
10. Frequenza di uova e tipologia, pastorizzate industriali o uovo bio da galline allevate a terra (nel nostro Capitolato è previsto l’uso di uova biologiche pastorizzate di filiera piemontese “industriale” utilizzate in diverse preparazioni culinarie del menù: tortini, hamburger di legumi/vegetali/di carne/di pesce, polpette, impanature; le uova biologiche fresche, seppur riservate alle diete ed ad eventuali preparazioni per le scuole dell’infanzia, non sembra vengano utilizzate, poiché il menù non fornisce alcuna specificazione);
11. Frequenza di affettati (presenti più volte al mese);
12. Frequenza e tipologia di formaggi (nel nostro menù vengono proposti esclusivamente prodotti di tipo industriale, mai formaggi locali o artigianali);
13. Frequenza del dessert (industriale come i nostri budini, mai torte o dolci di produzione propria preparati dalla ditta);
14. Quanti prodotti bio sono presenti nel menù (il nostro offre indicazioni di origine biologica riferita a molti ingredienti);
15. Quanti i cibi processati sono presenti in menù (nel nostro sono presenti pesci e carne lavorati, trasformati e conservati come hamburger e polpette varie, ragù, ecc. , alimenti additivati o pre-fritti, pre-impanati con l’aggiunta di grassi idrogenati o di grassi di scarsa qualità come ad esempio i bastoncini di pesce);
16. Quanti prodotti IGP o DOP sono presenti in menù (nel nostro sono indicati alcuni prodotti IGP e DOP);
17. Informazioni chiare sul menù (sul nostro non è specificata in modo chiaro la qualità degli ingredienti: fresco, surgelato, IV o V gamma, Dop, Bio, Km0 ecc..);
18. Quante volte viene cambiato il menù nell’anno scolastico (il nostro menù prevede 2 versioni all’anno);
19. Ruolo e coinvolgimento effettivo delle Commissioni mensa (nella nostra città il ruolo delle commissioni mensa è cresciuto negli anni ed è stato riconosciuto formalmente dall’Amministrazione);
20. Quali stoviglie vengono usate: (nelle nostre scuole primarie e secondarie, diversamente da altri Comuni che hanno usato stoviglie riutilizzabili anche in tempo di Covid, si sono utilizzate stoviglie monouso compostabili);
21. Tipologia e numero di centri cottura (nella nostra città quest’anno 2 centri cottura esterni fornivano pasti trasportati alle scuole; in altre città sono state reintrodotte le cucine interne o si utilizzano sistemi misti);
22. Parametri relativi alle raccomandazioni dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) e IARC (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) e dei Criteri Ambientali Minimi in tema di sostenibilità ambientale.

I menù proposti nelle diverse realtà cittadine sono stati valutati secondo questi indicatori, semplici e trasparenti. I “parametri contemplati” dunque sono perfettamente in linea con quanto un menù sano ed equilibrato dovrebbe prevedere. Chi è in vetta alla classifica c’è perché ha lavorato sodo per arrivarci e per restarci. Potremmo farlo anche noi, invece di guardare con sufficienza e diffidenza chi ha fatto meglio di noi.

Il tentativo di screditare la classifica redatta da Foodinsider fa male, ancora di più che vedere la nostra città collocata in fondo alla classifica. Perché siamo certi che migliorare è sempre possibile, ma per farlo bisogna prima riconoscere i propri punti deboli, gli errori e gli aspetti trascurati in modo da trovare saggiamente i modi e i tempi per risolverli. Esistono comuni virtuosi, consapevoli del valore strategico e sensibile della ristorazione scolastica, che pretendono dai servizi mensa molto di più ed ottengono ottimi risultati in termini di equilibrio e qualità dei pasti.
La Commissione Mensa Cittadina in questi mesi ha lavorato tantissimo per evidenziare le criticità e proporre soluzioni. Si è aperto un tavolo di lavoro con l’Amministrazione in cui si sono create occasioni di ascolto e di condivisione. In questi giorni attendiamo proprio la ratifica dell’Amministrazione dei risultati dei Questionari di gradimento proposti a genitori e docenti nello scorso mese di maggio, presentati nei giorni scorsi dalla Commissione Mensa Cittadina.

Si tratta di un primo risultato importante, che speriamo l’Amministrazione prenda in seria considerazione. La cura e la soddisfazione del cittadino sono una cartina al tornasole per misurare il benessere e il buon governo di una città. Le amministrazioni che hanno visto nelle critiche occasioni per introdurre cambiamenti importanti sono state premiate e ripagate degli sforzi profusi dai risultati ottenuti.
Auspichiamo che proceda a passo spedito anche il progetto di formazione condiviso con l’Unità Operativa Mense del Comune: accettare il sostegno e la collaborazione di personalità competenti, che possano indicare le strategie per migliorare e standardizzare le procedure di monitoraggio e valutazione di tutto il servizio, rappresenta indubbiamente un punto di forza da cui partire per dare corpo ad una governance forte e ben strutturata.

Attendiamo di riuscire a collaborare anche per la stesura del nuovo menù, proprio alla luce dell’analisi delle proposte dei Comuni più virtuosi della classifica (Fano, Cremona, Parma, Jesi, ecc.) che si distinguono per la biodiversità dei piatti, per l’equilibrio della dieta, la capacità di elaborare ricette e la qualità delle materie prime. Il Capitolato che regola l’appalto di ristorazione scolastica astigiana, in vigore fino al 2024, presenta delle indicazioni molto rigorose, ma speriamo che si riescano ad introdurre piccole modifiche e, in ogni caso, che si riesca a garantire la varietà prevista.
Attendiamo inoltre di sapere quali modifiche ci saranno, per il prossimo anno scolastico, al servizio mensa nei vari plessi e quali saranno le novità (se ci saranno) introdotte dalla ditta subentrante.

I genitori, rappresentati dalle Commissioni mensa, da soli non bastano per migliorare un servizio che da anni riporta più o meno le stesse problematiche, senza che vengano intraprese azioni strutturali di cambiamento. E’ l’Amministrazione che ha il controllo della qualità del servizio e che può decidere quale percorso intraprendere, e alla quale noi ci appelliamo affinchè si continui a lavorare verso un’unica e possibile strada volta al miglioramento.
Speriamo che il dialogo avviato non si interrompa e che si sappia guardare alle criticità senza pregiudizi e con il solo e unico desiderio di risolverle.

LA COMMISSIONE MENSA CITTADINA