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Presidio Slow Food al negozio NaturaSì di Asti: alla scoperta del fagiolo zolfino

Sabato 12 novembre nel NaturaSì di piazza Porta Torino 14 in Asti proseguono gli appuntamenti dedicati ai presidi slow food biologici con una giornata dedicata al fagiolo zolfino.

Detto anche fagiolo del cento (perché seminato il centesimo giorno dell’anno) o fagiolo burrino, lo zolfino è piccolo, globoso, giallo con una macchia oculare più chiara. Si coltiva da sempre tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo: a 250, 300 metri ma anche più in alto, fino a 600 metri. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura, perché il suo apparato radicale – estremamente superficiale – non tollera il minimo ristagno d’acqua. Si semina generalmente in aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, in modo che l’acqua scivoli via, tra le pietre dei muretti a secco.

Nonostante la buccia sottile, i fagioli zolfini reggono la cottura molto bene (tre, quattro ore e oltre). Quando sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro. Si gustano lessi, conditi con un filo di extravergine (meglio se forte, intenso, fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito.
Nelle famiglie usava – e usa ancora – cuocerli per una notte intera nel fiasco o in un tegame sistemato nel forno a legna, dopo aver sfornato il pane. Gli avanzi, il giorno dopo, sono perfetti per la ribollita.
L’Associazione Produttori Fagiolo Zolfino raduna 11 agricoltori che seguono il metodo biologico ed un rigoroso disciplinare di produzione.

Sabato prossimo sarà possibile conoscere il fagiolo essiccato e confezionato che potrà essere inserito nelle ceste regalo natalizie.

FAGIOLO ZOLFINO 12-12-2020