Vincenzo Testa, un viaggio nel tempo con il re del bollito misto di Moncalvo

“La fiera del bue era finita. Stavano caricando le bestie sui camion per riportarli a casa. Io ero in piazza con degli amici dopo aver finito di lavorare come cameriere in un ristorante. Si avvicina un signore e chiede se qualcuno di noi era disposto a portare dei buoi fino a Casale. Io mi sono alzato. Così ho appeso le scarpe alle corna e ho portato quattro buoi da Moncalvo a Casale. Per guadagnare qualche lira”.

Quella strada percorsa a piedi, con fatica, ma impegno e perseveranza, è la metafora della vita del signor Vincenzo Testa, 94 anni. “Non mi permetto di definirmi cuoco, non ho studiato – racconta – Ho la quinta elementare e sono partito da zero, mi sono fatto da solo”.

Dopo la guerra che l’aveva portato a combattere sulle montagne della Val di Lanzo da partigiano, era tornato nella sua Moncalvo lavorando come cameriere a chiamata. Dopo qualche anno la proposta di prendere un locale in piazza Carlo Alberto. “Quando l’ho preso era più o meno un bar. Poi un po’ per volta ho cominciato a fare da mangiare. Ho allargato la cucina e comprato alla fiera a Milano una stufa a gasolio 3 metri per 1 con delle piastre grandissime. Era una meraviglia. Ho lavorato tanto cercando di inventarmi sempre qualcosa di nuovo”.

Così per 33 anni, dal 1955 al 1988, è stato gestore del Ristorante Centrale a Moncalvo. Gran conoscitore della cucina locale e dei prodotti d’eccellenza del territorio, era conosciuto e stimato, in modo particolare per il suo gran bollito, frutto di un’attenta scelta delle materie prime.

Vincenzo conosceva infatti gli allevatori e i macellai che portavano in mostra alla Fiera Nazionale del Bue Grasso i loro esemplari. Sceglieva i pezzi migliori per cucinarli. Era l’ultimo anello di una filiera locale che iniziava con l’allevamento e terminava con la ristorazione di qualità. “Preparavo la punta di petto, la testina, la lingua. Cucinavo a parte l’arrosto. Poi facevo il cotechino, la gallina. Era un piatto unico che servivo tagliandolo sul momento. La fiera era bellissima. Con tutti i portici pieni di bestie”, aggiunge con un po’ di rammarico per quest’anno: la 383ima edizione si sarebbe dovuta svolgere mercoledì 9 dicembre, ma non potrà essere organizzata a causa dell’emergenza sanitaria.

L’impegno e il lavoro del signor Vincenzo ha portato il ristorante Centrale ad essere molto rinomato non solo nel circondario. “Arrivavano  pullman di 200 persone da Torino, da Milano. Ho partecipato negli anni ottanta alla ‘Sette giorni della gastronomia di Asti’ e sono anche stato mandato dalla Camera di Commercio una settimana a Manhattan al ristorante Barbetta a cucinare e tagliare bollito”.

Oltre a cuoco d’eccellenza (anche se non si fa chiamare così) Vincenzo è stato anche quello che oggi giorno chiameremmo esperto di marketing. “Inventavo sempre qualcosa di nuovo. Avevo realizzato delle cartoline. La gente veniva le prendeva e poi le spediva. Hanno fatto il giro del modo e così io mi facevo réclame”.

E i ricordi si rincorrono: la cerca del tartufo da giovane di notte, la carriola utilizzata al posto del carrello per portare il bollito da servire, la cantina dove imbottigliava il vino piena di centinaia di bottiglie, la cucina dove ribollivano i tegami e dove cucinava insieme alla zia, mentre la mamma puliva le acciughe.

“Mia mamma puliva acciughe dalla mattina alla sera. Avevamo latte grandissime. Una mia specialità sono le acciughe alla cardinale, rosse. Molti hanno provato a cucinarle ma non vengono mai come le mie. Qual è il segreto? La spina dell’acciuga. Non bisogna buttarla tutta, ma per la salsa bisogna usare anche quella non solo la polpa.” Esperienza che deriva da una filosofia di vita rurale, che non butta via niente, perché anche quello che può sembrare uno scarto invece ha un valore.

Ancora adesso Vincenzo cucina per la famiglia e ha trasmesso la passione ai nipoti: Davide che è chef a Pavia, Riccardo che lavora come cuoco e Federico che studia ad Agliano. E alla domanda “ma i suoi nipoti cucinano il bollito buono come il suo?” Ride. Quella risata fa trapelare la risposta: il re del bollito è ancora lui!