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Le ricette delle feste: “La Fuga del Prosciutto”

ATNews e LIBRICETTE.eu: la collaborazione più "buona" che c'è.

LIBRICETTE.eu e ATNews anche quest’anno celebrano la loro preziosa e proficua collaborazione finalizzata a diffondere cultura enogastronomica di qualità.

Lo fanno regalando al pubblico una serie di ricette tratte dagli eBook pubblicati sul sito www.libricette.eu durante questi due anni di partnership.

Gustose feste a tutti voi da ATNews e da LIBRICETTE.eu.

LA FUGA DEL PROSCIUTTO
Risotto fiammeggiato al prosciutto crudo che non c’è

Ricetta di Paola “Slelly” Uberti, fondatrice di LIBRICETTE.eu, del blog SLELLY e del sito SLELLYBOOKS.com

Il prosciutto crudo che non c’è, ma solo per modo di dire, perché il suo elegante e coinvolgente sapore, in questo piatto, lo si può sentire eccome grazie al brodo realizzato con le cotenne e utilizzato per cuocere il riso.
A testimonianza del fatto che la cucina anti spreco può dare origine a piatti eleganti, adatti alle occasioni speciali, questo risotto, in semplicità e con un solo, piccolo virtuosismo, avvolge il palato con le note morbide del cereale, con la ricchezza lattea del Grana Padano 12 mesi, con la speziata seduzione del brodo e con una rifinitura fiammeggiata che introduce accenti affumicati, culminanti nella freschezza del timo.
Un po’ di pazienza per cucinare e sgrassare il brodo e sarete ampiamente premiati per la vostra devozione…

Ingredienti per 4 persone
500 grammi di cotenne di prosciutto crudo (io ho utilizzato le cotenne di un prosciutto crudo di Cuneo)
16 bacche di pepe rosa
2 cucchiaini di semi di finocchio
8 chiodi di garofano
8 grani di pepe nero
2 coste di sedano medie non più turgide
2 carote medie non più turgide
2 scalogni medi
30 cubetti di ghiaccio
4 litri di acqua minerale naturale molto fredda
Sale q.b. se necessario
400 grammi di riso Carnaroli
120 grammi di Grana Padano 12 mesi grattugiato al momento, divisi in due dosi da 60 grammi
2 cucchiaini di zucchero semolato
Pepe nero macinato al momento q.b.
20 grammi di burro freddo
2 cucchiaini di aceto di vino bianco
Timo fresco q.b.

Procedimento
Spazzolo le cotenne di prosciutto crudo sotto acqua corrente pulendole con cura, poi le asciugo con carta da cucina.

Sistemo le cotenne in una capace pentola antiaderente, unisco le spezie e le verdure tagliate grossolanamente, dopodiché tosto il tutto a fiamma vivace per circa 5 minuti.

Unisco i cubetti di ghiaccio e mescolo rapidamente.
Verso l’acqua, porto a bollore, copro e cuocio a fiamma dolce per un’ora e mezza (il brodo deve fremere vivacemente e non bollire violentemente).
Spengo la fiamma e assaggio per regolare di sale solo se necessario (la cotenna conferisce già sapidità e devo considerare che al risotto aggiungerò una buona dose di Grana Padano che a sua volta è salato).
Lascio raffreddare completamente, poi trasferisco in frigorifero per almeno 8 ore (consiglio di preparare il brodo il giorno precedente a quello di utilizzo).

Trascorso il tempo, utilizzando un mestolo forato, elimino lo strato di grasso solidificato che si è formato sulla superficie del brodo, quindi lo filtro tre volte facendolo colare attraverso una garza fine.
Al termine del processo nel brodo non deve rimanere traccia di grasso solidificato.

Metto il liquido sul fuoco, copro, porto a bollore e abbasso la fiamma per tenerlo in caldo.

Riscaldo bene una pentola antiaderente o una risottiera e vi sistemo il riso.
Tosto il cereale mescolando e fermandomi quando, toccando i chicchi con la punta delle dita, questi risultano molto caldi.

Verso brodo in quantità sufficiente a coprire abbondantemente il riso, mantenendo in caldo il resto.

Cuocio mescolando di tanto in tanto e unendo altro brodo quando la dose precedente è assorbita, portando il riso a tre minuti dalla cottura completa.

Nel frattempo, in una ciotola, miscelo 60 grammi di Grana Padano grattugiato con lo zucchero e una generosa macinata di pepe.

Quando il riso è pronto, lontano dal fuoco unisco i rimanenti 60 grammi di Grana Padano grattugiato, il burro e l’aceto, quindi mescolo con un cucchiaio, muovendo contemporaneamente la pentola avanti e indietro per incorporare aria e ottenere un risotto molto cremoso.

Trasferisco il riso nei piatti individuali e lo cospargo con la miscela di formaggio, zucchero e pepe.

Utilizzando un cannello, abbrustolisco leggermente e per pochi istanti la superficie del risotto, dopodiché completo con alcune foglioline di timo (in mancanza del cannello è possibile utilizzare il grill del forno caldissimo).

Servo immediatamente.

Questa ricetta fa parte dell’eBook gratuito CUCINA ANTI SPRECO VOLUME 2, creato da LIBRICETTE.eu e che vede ATNews in veste di Media Partner.
Scarica gratuitamente l’eBook completo cliccando QUI.