Dall’orto alla tavola: la filosofia vincente dell’Agripizzeria “La Tomatica in Commedia”

E’ passato un anno dall’apertura de “La Tomatica In Commedia”, un anno in cui la filosofia di Edoardo, Eleonora e Sabrina è stata conosciuta e apprezzata da tantissime persone, che si sono lasciate conquistare dai gusti speciali della piccola Agripizzeria di Mongardino. Una filosofia che non è cambiata nonostante il successo, anzi si è fatta ancor più forte.

Il nostro è un piccolo Agriturismo con pochi coperti che vogliamo curare al meglio, vogliamo che i nostri clienti si innamorino del nostro amore per questo lavoro.” – commenta Edoardo Marchisio – La nostra proposta? “Solo pizza”, si perchè con la pizza, il piatto italiano per eccellenza, abbiamo deciso di trasmettere emozioni, far conoscere il nostro territorio, le ricette della tradizione, gli ortaggi da noi coltivati in azienda, i grandi formaggi, i salumi, i vini e le birre agricole artigianali. La nostra filosofia sposa sì il km 0 ma parla anche di freschezza del prodotto, un caposaldo per sedurre il palato dei nostri clienti.”

Non è cosa da poco pensare che i pomodori e gli ortaggi, sia estivi che invernali, vengono coltivati direttamente nell’orto dell’Agripizzeria, raccolti molto spesso in giornata e preparati al momento, la mattina per la sera. “E’ un passo fondamentale per raggiungere il risultato che ci siamo prefissati.” – ci tengono a sottolineare.

Pochi coperti e apertura limitata, dal venerdì alla domenica. Molti si chiedono perché di una scelta così di nicchia.

La nostra è una risposta molto semplice: nei restanti giorni della settimana ci dedichiamo interamente al nostro orto coltivato secondo metodi biologici per proporre il meglio in questi tre giorni. Una buona pizza poi, parte da molto lontano: noi crediamo vivamente in quello che facciamo e questo richiede tempo, il tempo necessario per viaggiare, andare fornitore per fornitore, aziendina per aziendina, parlando confrontandosi con i maestri che producono le eccellenze del nostro territorio, ascoltando i loro consigli, perché nessuno meglio di loro conosce bene quel prodotto.”

Abbiamo detto che una buona pizza parte da molto lontano, ma la base di tutto cos’è se non l’impasto?

La nostra – prosegue Edoardo – potrebbe somigliare ad una pizza napoletana, non neghiamo infatti che è stata la maggior fonte di ispirazione per quanto riguarda tecniche di impasto e cottura, ma non vogliamo attribuirci il merito di fare pizza napoletana, quella che facciamo è la “nostra pizza”.”

Dietro all’impasto, c’è uno studio costante per metterlo a punto e migliorarlo; trovare la formula della perfezione richiede tempo, tra esperimenti, difficoltà, anche errori, ma alla fine il risultato da soddisfazioni a chi ci mette anima e corpo in questo progetto.

Credo che il nostro impasto sia unico, ottenuto grazie a un mix di tecniche di panificazione, un impasto tutt’altro che semplice perchè…, come se la vita non fosse già abbastanza complicata, … noi abbiamo scelto di complicarcela ancor di più! Lo scopo però è sempre lo stesso fare innamorare e per farlo bisogna sapersi inventare.

Come descrivereste la vostra pizza?

In due parole: è antica e contemporanea.”

Un impasto antico, perché lavorato a mano come un tempo nella madia in faggio, dove è la mano dell’uomo a trasmettere anima e personalità alla pasta, un impasto che non è mai replicabile alla perfezione “perché in gioco ci sono mille variabili ambientali ed emozionali, impastare a mano è un tratto distintivo, ci sono le emozioni di una persona, esce diverso se sei arrabbiato, diverso ancora se sei triste o allegro.”

Le farine utilizzate sono macinate a pietra, farine grezze come la Buratto, semi-integrale e non raffinata, o l’Enkir, il cereale più antico al mondo che richiede una lavorazione molto particolare perché poverissimo di glutine.

I nostri impasti sono realizzati con l’impiego esclusivo di lievito madre, di 4 anni di età: realizzare una pizza con solo lievito madre è molto complesso, richiede cure speciali e tanto, tanto tempo in più, ma il risultato vale ogni sacrificio. La tecnica di impasto con lievito madre è una delle più antiche al mondo. Perfino un ingrediente semplice come il sale è molto importante per la buona riuscita del nostro impasto, per cui ne abbiamo scelto uno naturalmente dolce, si tratta del sale marino di Cervia, un presidio Slow Food.

Ma la pizza de “La Tomatica in Commedia” è anche contemporanea perché “dietro al nostro impasto c’è molta ricerca, gli studi fatti sui testi di panificazione di maestri illustri ci hanno ispirato, la pizza non è solo acqua, lievito, sale e farina messi assieme, è molto, molto di più e non si smette mai di imparare. Non solo la combinazione perfetta di questi ingredienti può portare ad eccellere ma si devono considerare anche tanti altri fattori ambientali, come umidità, temperature dell’ambiente e variazioni di queste durante un ciclo di lievito-maturazione che per noi raggiunge le 30 ore a temperatura ambiente.

Oggi la pizza non è più “solo una pizza”: la costante ricerca ed evoluzione di questo prodotto ha portato a vederlo nel suo insieme un vero piatto di alta cucina. Dietro ogni nostra pizza c’è uno studio, l’abbinamento di 3 o 4 ingredienti, non di più, che devono perfettamente incastrarsi tra loro e raccontare una storia legata al territorio, ad una tradizione, ad una stagione, cercando di non essere mai banali o di strafare mettendo ingredienti a caso solo perché di qualità.”

Per la scelta degli ingredienti hanno deciso di affidarsi alle stagioni e di proporre pizze speciali rendendo protagonisti grandi classici della cucina Piemontese come la Bagna Cauda e il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato Presidio Slow Food grazie alla collaborazione con il Consorzio di Tutela.

Da poco sono state introdotte delle novità tra le pizze in carta, in linea con l’orto dell’agripizzeria e con la stagione..alcuni esempi?

“La Zuccotta” realizzata con una crema di zucca biologica del nostro orto, fiordilatte, in uscita: stracciatella, Crudo di Cune DOP e polvere di caffè biologico.

“Castagnaccio” vellutata di castagne, fiordilatte, in uscita: lardo salato dalla vena rossa, mousse di robiola di Roccaverano Presidio Slow food, vin cotto fatto in casa da uve Albarossa di Castel Rocchero e cenere di rosmarino.

“Bagna Càuda 2.0” crema di Cardo Gobbo di Nizza M.to Presio Slow Food, fiordilatte, in uscita: bagna càuda e chips di Topinambur

La più amata dai nostri clienti è senza dubbio “La Siula” (nella foto di apertura, ndr) disponibile praticamente tutto l’anno, realizzata con una base di pomodoro San Marzano pelato, pomodoro ciliegino e basilico fresco del nostro orto, cipolla bionda caramellata e olive Taggiasche.”

Un ruolo particolare riveste l’olio, messo sempre in uscita sulle pizze per non alterarne il sapore, un olio diverso in base al tipo di pizza: alla Agripizzeria di Edoardo, Eleonora e Sabrina si va dal grande DOP di Riviera Ligure, al cultivar taggiasca sino agli oli più particolari come quello di vinaccioli da uve Piemontesi.

Di cose su di noi ora ne sapete anche troppe, non vi resta che venirci a trovare!

La Tomatica In Commedia
Via San Pietro, 16
14040 Mongardino
Cell. 3331461984
E-mail: latomaticaincommedia@gmail.com

Giorni di apertura:
Venerdì 19.30 – 24.00
Sabato 19.30 – 24.00
Domenica 19.30 – 24.00