Il Piemonte, le sue Eccellenze, la sua Cucina: Lingua in Salsa Verde

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Nuovo appuntamento con la rubrica di cucina piemontese nata dalla collaborazione tra Atnews e LIBRICETTE.eu.

Le ricette saranno fornite dagli autori di LIBRICETTE.eu e potranno riguardare sia piatti della tradizione, sia ricette realizzate con materie prime tipiche del territorio.

Quanto sopra ha lo scopo di esaltare l’identità enogastronomica della regione e di diffondere cultura relativa alla storia delle famiglie piemontesi, ognuna delle quali ha la sua versione di un piatto tradizionale.

Relativamente ai prodotti tipici, attraverso l’utilizzo nelle ricette, gli stessi saranno esaltati e portati all’attenzione del pubblico.

LINGUA IN SALSA VERDE

Autore: Anna Laura Mattesini, autrice di LIBRICETTE.eu

Blog: EAT PARADE BLOG

Ricordavo di avere già assaggiato la lingua in bagnét verd, durante le mia vacanze estive dalla nonna piemontese, ma era passato tanto tempo e non ricordo più se mi piacesse oppure no. Però, mi son detta: se l’ho fatto da bambina, posso rifarlo ora.

Così mi sono avventurata in questa preparazione, anche un po’ rievocativa.

La lingua di bovino, vitello o manzo che sia, tra le frattaglie è quella dal minore apporto nutritivo. Solo il 15/20% di proteine e ancor meno grassi, pochi sali minerali e poche vitamine.

Per questi motivi ha un sapore meno forte, e può essere facilmente inserita in qualunque tipo di dieta.

Unendo i miei ricordi fanciulleschi con quelli di mia madre, è scaturita questa ricetta, utilizzando la cottura sottovuoto.

INGREDIENTI

una lingua di vitello da 500 g circa

una carota

una cipolla

un gambo di sedano

un cucchiaino di sale

pepe verde in grani

bacche di ginepro

olio extra vergine di oliva

aceto bianco

50 g di prezzemolo fresco

un tuorlo d’uovo sodo

PROCEDIMENTO

Strofinare la lingua di vitello con sale grosso e sciacquarla in acqua corrente.

Lasciarla a bagno in acqua per qualche ora, sostituendo spesso il liquido.

Dopo averla leggermente unta di olio sistemarla nella vasca dell’apposito sistema di cottura a bassa temperatura.

Aggiungere il sedano, la carota e la cipolla puliti e tagliati in pezzi, il pepe, il ginepro e mezzo bicchiere di acqua, poi creare il sottovuoto.

Cuocere per 6 ore in una pentola capiente mantenendo con il roner la temperatura a 70°.

Una volta cotta la lingua, inciderla ed asportare la pelle. Se la cottura è giusta, verrà via con facilità.

Togliere il pepe ed il ginepro e frullare i restanti odori con 50 g di prezzemolo fresco, un tuorlo d’uovo sodo, un cucchiaino scarso di aceto bianco e un cucchiaino di olio (aggiungere o togliere a piacere, secondo la densità desiderata).

Affettare finemente la lingua e coprirla con la salsa.

Che dire? Non la ricordavo così gustosa e tenera. Sto rivalutando il quinto quarto!

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