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Cresce l’attenzione del mercato per i valori nutritivi della carne bovina a filiera tutta piemontese

Da un punto di vista generale, la carne bovina - al centro in questi ultimi anni di un acceso dibattito tra fedeli sostenitori e convinti detrattori, soprattutto, in quest’ultimo caso, per motivi salutistici ma anche ideologici - ha registrato, a partire dalla fine degli anni ’60 del secolo scorso ad oggi, una costante e importante evoluzione verso la qualità assoluta riducendo in modo sostanziale la percentuale di grasso di infiltrazione, grazie alla selezione genetica, all’alimentazione razionale e bilanciata ed alla macellazione anticipata.

Ed anche la temuta presenza di colesterolo è attualmente nettamente sotto il livello di guardia con la presenza di circa 60/70 mg. per ogni 100 gr. di carne bovina, a fronte del limite quotidiano, considerato insuperabile, di 300 mg.

Se si parla poi, più specificatamente. di bovini di razza piemontese, è da sottolineare che la caratteristica ipertrofia muscolare o fenomeno della “groppa doppia”, meglio noto con la definizione, attribuita all’animale, della “Fassona”, determina un notevole aumento delle masse muscolari grazie ad un incremento nel numero delle fibre; è quindi intuitivo dedurre che questo si accompagna ad una diminuzione del grasso intramuscolare del tessuto connettivo, determinando in tal modo una maggiore tenerezza della carne.

“E’ un fatto provato – afferma Guglielmo Bigatti, contitolare dell’omonima azienda zootecnica di Incisa Scapaccino, da sempre impegnata nell’allevamento di bovini di razza piemontese – che la qualità della carne dei nostri vitelli viene apprezzata sempre di più non soltanto dai consumatori locali, cosa che potrebbe sembrare scontata, ma anche da quelli provenienti dalle regioni vicine che pur vantano la presenza di allevamenti bovini di sicuro pregio”.

Per caratteristiche genetiche, la Razza Piemontese ha una scarsa attitudine a produrre grasso, sia di deposito che intercellulare, ed è oggi considerata tra le più pregiate al mondo proprio grazie alle ottime caratteristiche nutrizionali e dietetiche, essendo una carne magra, tenera e saporita. Si può definire un alimento ottimamente bilanciato dal punto di vista sia dell’apporto totale di grasso (quantità), sia dal punto di vista della distribuzione degli acidi grassi (qualità del grasso).

In particolare, va sottolineato che se da una parte i bovini di razza piemontese registrano una resa in carne assai elevata (circa il 70%) alla macellazione, d’altro canto presentano interessanti caratteristiche alimentari per i consumatori: un basso contenuto in grassi che si associa ad una qualità eccellente dei grassi stessi: il rapporto tra quelli saturi e quelli monoinsaturi e polinsaturi è tale da porre questo tipo di carne sullo stesso piano dei pesci.

“La carne della razza bovina piemontese – spiega Marco Capra, contitolare dell’azienda L’Isola della Carne di Repergo di Isola d’Asti che domenica 9 Ottobre ospiterà l’ottava edizione di “Piemontese? Sì, grazie!”, organizzata in collaborazione con il Cipa-at Piemonte – ha registrato in questi ultimi tempi un crescente apprezzamento che fa riferimento al rilevante interesse registrato tra i consumatori per le carni di animali nati ed allevati in Italia. Un fattore – prosegue Marco Capra – che si dimostra ancora più evidente quando si tratta, come avviene nel nostro caso, per vitelli da carne allevati con il sistema del “ciclo chiuso” che si traduce in una filiera non soltanto nazionale, ma addirittura totalmente aziendale”.